Berthe Meijers Gehakte Lever

Ze is niet meer, de moeder van mijn kookboekverzameling. Culinair journalist en schrijfster Berthe Meijer is gisteravond 10 juli, op 74-jarige leeftijd overleden. Een van de eerste boeken die ik in handen kreeg op zoek naar mijn Joodse wortels, door de holocaust zo goed als vernietigd, was haar kookboek. De Joodse keuken nieuwe stijl kwam in 1988 uit, toen waren er enkel ouderwetse Joodse kookboeken in het Nederlands, de ingrediënten te vet, te zwaar, te veel.
Berthe wist er iets elegants van te maken, lichter, smakelijker en aangepast aan de moderne tijd. Ik heb haar boek uit de kast gehaald en blader nu door de recepten. Ergens tussen de bladzijden zit een papiertje met een haastig gekrabbeld recept van mijn moeders hachee.
Maar ik wil hier toch liever Berthe’s recept voor gehakte lever geven.

Omdat een met liefde bereide maaltijd troost.

Pâté van gehakte kippelever

Dit is ‘chopped liver’in een modern jasje gestoken. Men kan het als hapje vooraf geven, met bijvoorbeeld wat vossebessensaus (cranberry) erbij of een zoetzuur augurkje. Ook kan men het bij een feestelijke gelegenheid bij een koud buffet gebruiken of als hapje bij de borrel serveren.

6-12 personen

500 g kippelevers
2 eetlepels kippevet of margarine
1 middelgrote ui
1 teen knoflook (facultatief)
1 hardgekookt ei
Peper en zout
Een mespunt cayennepeper

Garnering:
Wat verse fijngehakte peterselie

Was de kippelevers. Snijd ze in tweeën en dep ze droog met keukenpapier.
Pel de ui en hak deze fijn en hak indien u deze gebruikt ook de knoflook fijn.
Verhit in een braadpan het kippevet of de margarine.
Fruit de ui (en eventueel ook de knoflookteen) tot die glazig is op niet te hoog vuur, zodat hij niet bruin wordt.
Voeg de stukken kippelever toe en bak deze gedurende ongeveer 5-8 minuten aan alle kanten. De levers moeten net gaar zijn en nog een beetje roze van binnen.
Maal dit mengsel fijn, maar net niet helemaal tot pap in een foodprocessor, de gehaktmolen of een andere hakmachine, of hak de levers heel fijn met een scherp mes.
Kook het ei hard in 10 minuten. Laat het even schrikken onder de koude kraan en pel het.
Hak het ei tot grove kruimels en meng deze door de levers.
Voeg peper, zout en cayennepeper naar smaak toe.
Doe het mengsel in een schone pâtépot of kom.
Maak er met behulp van een mes golfjes of ribbels op.
Strooi er wat verse, fijngehakte peterselie over en zet, afgedekt met folie in de koelkast om op te stijven tot het gebruikt wordt.

Opmerking:
Als men de pâté smeuïger wil maken kan men er wat meer kippevet of margarine door mengen. Men kan in plaats van kippelevers ook blokjes kalfslever gebruiken. Wie van pittig houdt kan er wat sambal oelek en ketjap door mengen.