Ze is niet meer, de moeder van mijn kookboekverzameling. Culinair journalist en schrijfster Berthe Meijer is gisteravond 10 juli, op 74-jarige leeftijd overleden. Een van de eerste boeken die ik in handen kreeg op zoek naar mijn Joodse wortels, door de holocaust zo goed als vernietigd, was haar kookboek. De Joodse keuken nieuwe stijl kwam in 1988 uit, toen waren er enkel ouderwetse Joodse kookboeken in het Nederlands, de ingrediënten te vet, te zwaar, te veel.
Berthe wist er iets elegants van te maken, lichter, smakelijker en aangepast aan de moderne tijd. Ik heb haar boek uit de kast gehaald en blader nu door de recepten. Ergens tussen de bladzijden zit een papiertje met een haastig gekrabbeld recept van mijn moeders hachee.
Maar ik wil hier toch liever Berthe’s recept voor gehakte lever geven.
Omdat een met liefde bereide maaltijd troost.
Pâté van gehakte kippelever
Dit is ‘chopped liver’in een modern jasje gestoken. Men kan het als hapje vooraf geven, met bijvoorbeeld wat vossebessensaus (cranberry) erbij of een zoetzuur augurkje. Ook kan men het bij een feestelijke gelegenheid bij een koud buffet gebruiken of als hapje bij de borrel serveren.
6-12 personen
500 g kippelevers
2 eetlepels kippevet of margarine
1 middelgrote ui
1 teen knoflook (facultatief)
1 hardgekookt ei
Peper en zout
Een mespunt cayennepeper
Garnering:
Wat verse fijngehakte peterselie
Was de kippelevers. Snijd ze in tweeën en dep ze droog met keukenpapier.
Pel de ui en hak deze fijn en hak indien u deze gebruikt ook de knoflook fijn.
Verhit in een braadpan het kippevet of de margarine.
Fruit de ui (en eventueel ook de knoflookteen) tot die glazig is op niet te hoog vuur, zodat hij niet bruin wordt.
Voeg de stukken kippelever toe en bak deze gedurende ongeveer 5-8 minuten aan alle kanten. De levers moeten net gaar zijn en nog een beetje roze van binnen.
Maal dit mengsel fijn, maar net niet helemaal tot pap in een foodprocessor, de gehaktmolen of een andere hakmachine, of hak de levers heel fijn met een scherp mes.
Kook het ei hard in 10 minuten. Laat het even schrikken onder de koude kraan en pel het.
Hak het ei tot grove kruimels en meng deze door de levers.
Voeg peper, zout en cayennepeper naar smaak toe.
Doe het mengsel in een schone pâtépot of kom.
Maak er met behulp van een mes golfjes of ribbels op.
Strooi er wat verse, fijngehakte peterselie over en zet, afgedekt met folie in de koelkast om op te stijven tot het gebruikt wordt.
Opmerking:
Als men de pâté smeuïger wil maken kan men er wat meer kippevet of margarine door mengen. Men kan in plaats van kippelevers ook blokjes kalfslever gebruiken. Wie van pittig houdt kan er wat sambal oelek en ketjap door mengen.
Jezzebel,
Tussen water en water
Foto boven; Joodse keuken nieuwe stijl – Berthe Meijer
Foto onder: Berthe Meijer gefotografeerd door Steye Ravies voor de Bezige Bij
En voor de liefhebbers hier een interview van Coen Verbraak voor Vrij Nederland
Met eten kun je verdriet afkopen
.
Ach Jezz.,
Wat een prachtig interview van Coen Verbraak geef je ons !!
Mijn dank hiervoor.
Door mijn moeder werd altijd overvloedig en heerlijk gekookt, maar mijn oma en een aangetrouwde tante overtroffen echt alles. Wat dacht je van milt ( o gruwel), gekookte kastanjes ( heerlijk ) , kalfshersenen ( ongelooflijk ) met citroensaus , gekookte rundertong?
En bij iedere gelegenheid gebak, zelfgemaakt of van de allerbeste bakker.
Tis een wonder , dat we niet zijn dichtgegroeid.
Lieve groet,
A.
@Gingy, oi Berthe Meijer en al die gerechten met liefde gemaakt.
Ben er best verdrietig van, confrontatie met alles dat niet meer is.
Wat wel grappig is aan dit ‘moderne’ gehakte lever recept is dat het voor 6 -12 personen is, jiddische overdrijving voor als een vriend of vriendin komt borrelen 😉
.
De gehakte lever maakte ik vroeger ook af en toe, mijn vader hield er van.
En weer iemand van ongeveer mijn generatie weg, confronterend.
@Gingy, die gehakte lever is een klassieker.
Tegenwoordig wordt het (in Israel) alweer anders, moderner, meer Frans, gemaakt.
Confronterend en verdrietig, maar wel een vrouw die iets heel moois heeft nagelaten. Ook dat troost. Een beetje.
Liefs voor jou.
.
Naar de dame op de foto kan ik lang kijken. Mooi.
Met uw woorden erbij. Nog mooier. Anders mooier.
6-12 personen. Dat noemen ze vreugde en/of verdriet delen.
Is dat dan troost?
“Wie van pittig houdt kan er wat sambal oelek en ketjap door mengen.”
Vrijblijvend. Niet bereiden met sambal en ketjap.
Gewoon op tafel zetten. Voor wie dit wil. Beetje Indisch.
Niet die Hollandse lompe gewoonte en alles in het eten dumpen.
Eerst proeven.
Proeven, wat de kok bedoelde met een met liefde bereide maaltijd.
Zodat ze eerst hebben geproeft. Hoe het origineel smaakt.
Troost. [een nieuwe ervaring voor mij, zal ik rustig, iets langer over nadenken]
Elegant, mooi geschreven van u.
Ik kan geen maaltijd voor u bereiden.
Misschien kan ik met woorden iets.
Een fractie van uw verdriet troosten.
Woordentroost. Een met liefde bereide zin of zinnen.
@Yrret, ik heb de woorden van Berthe Meijer overgenomen zonder er aan te frutselen. Ben het wel met je eens dat je aan tafel niet direct naar de ‘smaakmakers’ moet grijpen zonder te proeven. Maar de kok dient het gerecht wél zijn of haar smaak te geven.
Als iemand iets met aandacht doet dan raakt het vaak, dat troost.
.
Ik weet dat in de Joodse keuken vlees en zuivel strikt gescheiden gehouden worden maar ik kan het niet laten dingen te veranderen.
Kippenvet of margarine zou ik niet gebruiken, veel lekkerder is ghee (soort dubbelgeklaarde roomboter).
Er zijn bijna geen margarines waarbij geen melkprodukt gebruikt is.
Als ik moe of gespannen ben ga ik de keuken in en kom er herboren weer uit.
http://tantetuut.blogspot.nl/2011/01/hoe-maak-je-ghee.html
@Fulps, Berthe schreef met De Joodse keuken nieuwe stijl een kosher kookboek. Het staat een ieder vrij om aanpassingen te maken, maar het is dan niet meer het recept van Berthe Meijer. En roomboter kan niet in de Joodse keuken samen met vlees, hoe geklaard ook.
Als zij over margarine spreekt, dan bedoelt ze wel de koshere.
Dank ook voor de link naar tante tuut, erg mooi blog.
In de volkskrant Lessen in Lekkers geven ze ook een heerlijk (niet kosher) recept voor parfait van kippenlevers:
400 gr kippenlever, schoongemaakt
2 eierdooiers
1 ei
1/2 liter slagroom (kamertemperatuur)
1/2 dl cognac,
zout, peper
Verwarm de oven voor op 100 graden. Doe de kippenlevers, de eidooiers en het hele ei in een keukenmachine en pureer de ingrediënten. Giet de gesmolten boter erbij (helaas staat niet bij de ingrediënten vermeld hoeveel) en de slagroom en mix het hele spulletje kort, totdat alles goed door elkaar is gemengd. Breng op smaak met zout, peper en roer de cognac erdoorheen. (26 augustus 2011).
Ja koken troost, volgens mij heeft dat met creëren te maken, heerlijk.
.
Wat is eigenlijk het idee achter dat predikaat: kosher.? Dat heb ik nooit begrepen. Welk doel heeft het?
@Kitty, kosher betekent volgens de spijswetten. In vroeger tijden zal dit waarschijnlijk met hygiëne te maken hebben gehad, overleven dus voor een woestijnstam.
Berthe Meijer zegt er het volgende over in haar boek De Joodse keuken nieuwe stijl:
De joodse keuken is zo oud als de joodse geschiedenis en onderscheidt zich in zoverre van andere keukens, dat ze gebaseerd is op de spijswetten zoals die beschreven staan in de bijbel onder Leviticus 11 en Deuteronomium 14. Begrippen als rein (kosjer) en onrein (treife, dit betekent ‘verscheurd’ met betrekking tot de prooi) spelen daarin een belangrijke rol, evenals het gescheiden houden van melk en vlees.
Er zijn speciale regels voor het slachten van dieren. Sommige vleessoorten zijn wel, andere niet geoorloofd. Zo zijn bijvoorbeeld alle dieren die herkauwen en gespleten hoeven hebben toegestaan. Het rituele slachten gebeurt met een vlijmscherp mes door de ‘sjocheet’ (onder rabinaal toezicht).
Vóór het vlees gebruikt mag worden moet al het bloed verwijderd zijn. Meestal legt men het vlees een half uur in koud water in een speciale pan. Daarna wordt het gezouten gedurende een uur, zodat het laatste beetje bloed er uit kan lopen en vervolgens wordt het opnieuw met koud water afgespoeld. Om deze reden staat er geen rood of rose gebraden vlees op het joodse kookrepertoire en zeker geen biefstuktartaar of ander rauw vlees. Het vlees moet gaar zijn.
Ook kruipende dieren als wormen en insecten en schaal- en schelpdieren zijn niet geoorloofd en van de vissen mogen alleen de geschubde gegeten worden.
De kosjere slager verkoopt geen achterpoten omdat zowel de heupspier als de achillespees tot het verboden repertoire behoren.
In de joodse huishoudens waar de spijswetten de ‘kasjroet’ in acht worden genomen beschikt men dan ook over twee afdelingen, de melk en de vleesafdeling (men zal het bokje niet in de melk van de moeder koken, Deut: 14,21). Dat betekent twee sets kookgereedschap, pannen en serviesgoed voor het dagelijkse koken en bijvoorbeeld geen roomsauzen bij het vlees of in de soep, of vlees braden in roomboter.
In Nederland vindt de regel opgang, dat er tussen het nuttigen van vlees en melkgerechten minstens één uur moet verstrijken.
Tussen melk en vlees light het niemandsland dat aangeduid wordt met de naam ‘parve‘; in Nederland spreekt men ook wel van ‘minnisj”. Hiertoe behoren producten als vis, eieren, fruit en groente, plantaardige olie en plantaardige margarine.
Voor boomvruchten geldt dat de boom waar ze van komen meer dan drie jaar oud moet zijn.
Dit zijn in het kort de voornaamste regels met betrekking tot voedsel.
Met Pesach, het joodse paasfeest, mag men geen gezuurd brood eten. Voor het feest wordt het hele huis gezuiverd van ongerechtigheden. Dat zuiveren heet ‘chomets battelen’. Chomets (of Chameets) staat voor gezuurd brood. Het zuiveren gebeurt vaak onder rabbinaal toezicht en heet dan ‘kasjeren’. Alles wat gekasjerd is wordt opgeborgen tot na Pesach en tijdens de acht dagen van het Pesachfeest worden speciale pesachserviezen en speciaal pesachkookgerei gebruikt.
Het ritme van het joodse leven, waarbij ook het koken hoort, wordt bepaald door de hoogtijdagen. Op de vooravond van de sjabbat (vrijdagavond) wordt extra lekker gekookt. Op de sjabbat zelf mag geen vuur worden aangestoken en worden er van tevoren geprepareerde, meestal koude, gerechten gegeten.
Op Jom Kippoer, en in streng orthodoxe families ook op de drie andere vastendagen wordt er gevast.
Joofdse feestdagen als Rosj Hasjana (het joodse nieuwjaar), Soekot (loofhuttenfeest), Simchat Tora (vreugde der wet), Chanoeka (het joodse kerstfeest), Poerim (het lotenfeest) en Pesach (het joodse paasfeest) kennen alle hun eigen lekkernijen en gerechten. Daarnaast wordt er op gewone feestelijke gelegenheden als verjaardagen, bruiloften, partijen en ‘bar-mitswa’s, extra lekker gekookt of worden er bufetten aangericht.
.
@Jezz: Er zit voor mij in dit soort (niet helemaal ‘natuurlijk’, te jong) verlies ook altijd een gevoel van rust en berusting. Overigens denk ik dat schrijven over iets wat je intensief interesseert in brede zin heel helend kan zijn. Iets waar zij het geloof ik niet (helemaal?) mee eens is {was : -(}.
Ik had het gevoel of de indruk dat dit het geval was met jouw schrijven van ‘Sisels recepten’. Ik vond dat je daarin dichter bij sommige (voor anderen verborgen?) fundamentele pijnpunten kwam dan in veel van je andere schrijven. Wellicht is dit niet waar en lees ik niet alles (kritisch genoeg). Ik ervaar het in ieder geval als erg moeilijk om al schrijvend bij fundamentele, diep verborgen en steeds ontwijkende trauma’s te komen en meende dat jij in die delen van je blog erg goed op weg was.
Toch ken ik persoonlijk geen andere manier dan schrijven. Ik heb geen enkele kunstzinnige aanleg, anders zou ik het geloof ik beeldhouwend, schilderend of met muziek proberen. Foto’s of ander beeld reportages (liefst heel onderkoeld en zonder kleur of franje, ik ben geloof ik zoals veel mannen erg visueel ingesteld) kunnen er echter diep bij mij in hakken. Zoals ook deze foto op je blog. Ik zie veel in dat gezicht dat mij droevig maakt en ook beangstigt.
@Jack, to each it’s own.
Bij kunstenaars, of schrijvers kun je de boel niet helemaal kapot analyseren.
Te veel is je eigen projectie.
De kunst is om open te blijven staan voor wat iemand je probeert te vertellen.
Niet alles heelt.
.
Met belangstelling de uiteenzetting van Berthe Meijer gelezen.
Uitstekende hygiënische maatregels in het oude Midden-Oosten waar men nog geen koeling kende.
Het kan niet anders of er moet een hogere beschaving ten grondslag gelegen aan de oorsprong van het Joodse volk, maar dat geestelijken deze regels nu nog toepassen…….beetje vreemd.
@Fulps, ik heb er wel respect voor.
Er zit ook een meer duistere kant achter.
Het is voor een orthodoxe Jood op deze manier niet mogelijk om bij een niet-jood te eten
Zo houd je het ras zuiver.
Het was in Israël een verademing hoewel ik niet kosher ben, om niet op ieder pakje te hoeven kijken of het kosher is. Je kunt naar de super, doet je boodschappen en als je huis parve en melk is kan iedereen er eten, zonder dat je bewust de regels observeert.
De eerste jaren woonden wij met een ander stel in een appartement in Tel Aviv, zij waren orthodox, geen centje pijn. Voor vlees gingen we buiten de deur eten.
.
…smaken verschillen nu eenmaal…
Hygiëne. Ja natuurlijk, wat gezond is. Maar dat is enkel de wereldse betekenis. Ik was meer op zoek naar de spirituele betekenis in verbinding met de kabbalistische voorstelling van leven.
@Kitty, het zijn God’s geboden, spiritueler komt het niet.
.
Als iedere Jood zich er aan houdt, komt de Mashiach.
.
de Mashiach is reeds zo’n tweeduizend jaar geleden geboren conform de woorden van de profeet. Zie onder andere Micha 5:1