Sisels recepten: Foie Gras

Sisel bladerde in de ochtend door de loeach, die ze niet gebruikte voor afspraken, maar om zon en feestdagen waar ze geen deel van uitmaakte in de gaten te houden, zodat ze wist wat haar vrienden in Israël deden, of het gewoon was of bijzonder en welke geuren je in de straten van Tel Aviv kon ruiken, op een zaterdag als deze. Lech lecha, stond er als torah parashah, om te lezen in synagoge vandaag.

Sisels vriendin had er weleens over verteld, tijdens een shabat brunch of diner, verrukkelijk samen zijn. Ook zij hield van lekker eten, luxe producten die in Israël soms moeilijk te vinden waren, maar bij illegale slagers in de sjoek toch wel te krijgen. Vaak bestelden ze sushi bij een goede Japanner in de stad en lieten zich thuis verwennen, waar ze de hele kaart uitprobeerden, hoe exotischer hoe spannender, witte wijn of saké, zoals het uitkwam. Verhalen waarmee ze elkaar vermaakten, uitdaagden, bekoorden, of zichzelf in verloren, onderbroken door een sigarettenpauze, dwars door de maaltijd heen, om zo lang mogelijk te genieten van de verrukkelijkheden, de smaakpapillen tot het uiterste geprikkeld.

Sisel en haar vriendin hadden een avontuurlijke tong en gevoelige oren. Soms fietsten ze samen door de stad en ontdekten nieuwe of reeds bekende gelegenheden, waar ze als laatste gasten aanschoven en verwend werden met wat de chef in de goedheid van zijn hart in huis had, foie gras, of steak tartare à la minute. Sisels vriendin kende alle geheimen van de stad, de juiste tenten op de juiste momenten. Maar ook Sisel was er behendig in om in een oogopslag te weten wanneer het tijd was voor verrukkelijk dit of dat, omdat het midden in de nacht was, of de zon net onderging. En omdat foie gras altìjd iets schandelijks had, hielden ze er allebei van.

Smaken die Sisel kende uit haar jeugd, waarin haar moeder een grote liefde voor stijl, glamour en chique aan de dag had gelegd. Gevoed door de oorlog, waar ze in het boerengezin gul vertroeteld werd, nooit honger, iedere zondag een eitje, eigen gebakken brood en zelf gedraaide worst. En als het tijd voor de slacht was, dan kreeg ze, oh, hoe verrukkelijk voor een klein meisje, haar eigen speelbal van gedroogde varkensblaas, waar de boerenzonen soms stiekem mee voetbalden en de bal uiteraard van stuk ging, het vermeende nichtje uit Rotterdam in tranen uitbarstte en dan werd getroost met iets lekkers. Iets zoets uit de voorraadkast, of iets moois van het land. Gevoed ook door de moeder die ze niet kende toen ze thuiskwam, toen ze na de onderduik alleen door het Amsterdamse bos zwierf en huilend in onvervalst Gelders dialect voorbijgangers aanklampte; ik bin mien huus kwiet. De boerendochter, de liefste, is toen nog een tijdje ingetrokken bij safta thuis, zo overstuur was Sisels moeder.
Safta, die bij vier kinderen hun liefde, aandacht en vreugde terug moest winnen, zette het op een koken, alle verleidingen die ze in huis had. Sisel had haar willen vragen hoe ze het gedaan had, maar daar is het nooit van gekomen, dat durfde ze niet.

Nu lijken de kaarsen zo goed als opgebrand. In de boekenkast van haar keuken vond Sisel deze ochtend een klein boekje dat haar aandacht vroeg. La Hollande s’amuse van Philip Mechanicus uit 1987, de mooiste amuse-gueules en amuse-bouches van 30 Nederlandse chefkoks, als ondertitel. Geen idee wanneer ze het had gekregen of aangeschaft en waarom in hemelsnaam bewaard. De recepten vol tierlantijntjes en verdoezelingen, soms ronduit gedateerd. Maar toen Sisels oog op de foie gras viel, pane au pain noir, gelee de poires, roggebrood met ganzenlever en die weer vermengd met crème fraîche, een doodzonde in Sisels ogen die dat niet verfijnd, maar dommig hip noemde en dan ook nog nooit iets uit het boekje had gemaakt, maar nu wel weer wist waarom het in haar verzameling kookboeken zat.
Chef André van Doorn, stond er onderaan de pagina, restaurant de Hoefslag in Bosch en Duin. Restaurant waar Sisels ouders haar naar toe namen, enkele jaren voordat het boekje uitkwam, toen ze haar eindexamen haalde en zij voor het eerst in een sterrenrestaurant at, toen nog gerund door de gebroeders Fagel.
Tot zover ook de laatste keer, Sisel kan zich dat soort luxe al lang niet meer veroorloven, maar de liefde voor het exquise is gebleven.

Sisel was verrukt geweest, toen ze vele jaren later, inmiddels al lang aan de terugweg in haar moederland begonnen, op het afscheidsfeestje van het vrouwenblad dat haar moest laten gaan, van de hoofdredacteur een gewaagd blikje foie gras kreeg, buitgemaakt tijdens de vakantie in Frankrijk het jaar daarvoor en nooit zelf durven aanbreken. Sisel wilde het blikje dat naar haar lonkte, niet te lang in de koelkast bewaren, de uiterste houdbaarheidsdatum begon er aan te komen, ze kon niet wachten op nog slechtere tijden, dan zou het zeker bederven. Ze had dus een mooie dag gekozen om het blikje aan te breken, op de vooravond van het Joodse Nieuwe Jaar, als de wens dat alles dat komen zal zoet mag zijn, het grootst was, had Sisel de blikkenopener versjteerd op het blikje ganzenlever van haar voormalige werkgever, voor altijd naar de challemiezen, maar de foie gras was er heel uitgekomen en die had ze op het balkon van haar appartement gegeten toen de zon onderging, alsof ze in het land van haar hart was, met een piezeltje vijgencompôte en een mooi glas Pouilly Fumé, zoals dat vroeger bij Sisels ouders thuis, met ganzenlever van de Hocras en wijn van Calis uit Laren, gewoon was, als haar vader er zin in had, best vaak.

Als Avraham, had Sisels vriendin tijdens de shabat brunch gezegd en uitgelegd, toen Sisel gehuild had toen ze vertelde over safta, de dode vriend en de zoektocht naar het vermoorde verleden. Lech lecha, had God tegen Avraham gezegd toen hij moest gaan, ga van jezelf naar jezelf, op de mannelijke manier, dat was wat Sisel volgens haar vriendin gedaan had en noemde het, beautiful.

Jezzebel,
Tussen water en water

Recept Foie Gras uit La Holande s’amuse

Later meer