Sisels recepten: Marsepein

Sisel hield niet erg van chocolade. Te bitter, naar haar smaak, net als koffie, waar ze ook met een sloot melk, of flinke scheut room, geen plezier aan beleefde en die ze nooit heeft leren drinken, zoals deze of gene die er geen verstand van had, wel voorspelde, in haar jeugd.
In het latere leven nog best een toestand. Sisel werd geboren met het gevoelige palet van de Mediterranee, als Sefardische Jodin in Holland, waar overal en altijd de koffie wachtte, vers gezet, of nog erger, het was nog warm en over, in een tijd voordat smaakjesthee populair werd en Sisel ook daar van griezelde, meloenthee, kersenthee, aardbeienthee, godmagwetenwatthee,
Sisel hield het meest van gewoon, of earl grey en een enkele keer zoethout.

Pas in Israël leerde ze muntthee drinken, lang voordat het overwaaide naar Europa waar groen hip, hot, happening en verantwoord werd, maar dan toch alleen als je geld had, kon je het niet betalen, dan kreeg je met schaamteloze troep te maken.
Toegegeven, ze zette in het begin, toen ze nog op campus in Arad woonde, ergens in de Negev-woestijn, de dichtstbijzijnde markt de bedouïnensjoek in Be’ersheva, vaak muntthee van een zakje, uit gemak, maar dan ging het toch om gedroogde specerijen en niet een chemisch smaakje.
De lekkerste thee is het liefst van verse kruiden getrokken, en dan niet zoals in Nederland gebruikelijk, een bos takken in een glas heet water, zo’n glaasje piswater waar een Israëliër zijn neus voor ophaalde. En Sisel ook. Muntthee is gemaakt van zwarte thee met verse munt, de Midden-Oosterse variant, dus niet het Franse menthe.
Sisel hield trouwens ook van bedouïnenthee, munt, rozemarijn en salie, of iets wat ze op de sjoek ook wel romantisch Louisa noemden, licht citroengeparfumeerde verbena, ijzerplant waarvan ze zeggen dat het medicinale werking heeft. Logisch, alle kruiden en specerijen, maar ook zuivel, vis, vlees, gevogelte, fruit, groenten, granen, peulen, olie, vet en noten hebben een helende werking, mits met liefde klaargemaakt en met smaak en aandacht gegeten.

Die enkele keer dat Sisel wel chocolade at, dan was dat melkchocolade met iets anders, hazelnoot of kokos en zo minmogelijk cacao. Met Sinterklaas kreeg ze dus marsepein, een worst of fruit, liefdevol in elkaar gefrutseld door de banketbakker, die er zijn hart in stak en daar flink voor liet betalen, liefst niet de aardappeltjes, want die waren door cacao gerold en daar hield ze niet van. Later toen marsepein in Nederland zich ontwikkelde tot een volwaardige lekkernij die ook in de supermarkt was terug te vinden, door de verdwenen armoede niet langer van witte bonen gemaakt, toen de amandelen uit de landen om de Middellandse zee werden ingevlogen, toen kreeg Sisel de beginletter van haar naam voor Sinterklaas, en voor haar verjaardag, ook al in december, van de moeder van de dode vriend, want ook de banketbakker had zich ontwikkeld en ging met gemak de concurrentie aan met de Bussumse chocoladefabriek en tegen die tijd maakte Sisel het ook wel zelf, marsepein.

Een klerenwerk, amandelen met de hand door de molen halen, speciaal voor de gelegenheid aangeschaft, want bij Sisel thuis was er geen koffiemolen, koffie was vanaf haar vroegste jeugd espresso, van de sterkste Italiaanse kwaliteit, lang voordat het trendy werd.
Het amandeldeeg werd drie tot vier keer door de molen gedraaid, maar volgens het recept van Jonah Kahn, die eetymologie schreef, over de oorsprong van gerechten en ingrediënten, niet zo heel goed geschreven en zijn recepten vertrouwde Sisel niet, als ze moest kiezen viel ze toch liever terug op safta’s Margriet kookboek, waarin gesproken wordt van rozenwater, laurierkerswater of oranjebloesemwater als het om smaakstof gaat, maar volgens Jonah kan het nu ook in een keukenmachine.
Bij Sisel stonden de blaren in de handen, maar toen wist ze nog niet veel van amandelen, behalve dat de smaak haar verrukte, en met walnoten, hazelnoten en paranoten haar lievelingsnoten, waar later ook macademia’s en zonnebloem en pompoenpitten bij kwamen.

En ook aan Sisel die geen keukenmachine had en alles met een staafmixer deed, heeft de amandel zich uiteindelijk prijs gegeven.
In Israël leerde ze de zoete noot, als traan, in alle gedaanten kennen. Vanaf de geboorte, kon ze wel zeggen, in de winter, januari en februari, als het ook daar grauw en grijs was, onderweg van huis naar werk tussen Tel Aviv en Jeruzalem, ‘s ochtends in de bus genoot ze van de overdaad aan amandelbloesem in de bergen van de oude stad. Totdat er weer een bom ontplofte, in een bus, een restaurant of op een markt, in het hart van de Israëliërs in Tel Aviv en Jeruzalem. De overdadige pracht liet haar heel even de verschrikkingen vergeten, en elke dag was het een verrukkelijke shock, cadeautje van de goden, de elementen en de omstandigheden als daar die roze en witte wolken in de dalen de hele stad omzoomden. Het was van belang dat het dan zou regenen, want precies dan zouden de amandelen het zoetst zijn, later, als het tijd voor de oogst was.

Sisel had altijd amandelen in huis, in een grote weckpot luchtdicht afgesloten, maar wel goed zichtbaar, soms nam ze een handje, gewoon gedroogd. Soms liet ze ze ook een nacht wellen en verschoonde trouw het water, totdat ze de uitgelekte amandelen als hartig tussendoortje met wat zout op een schaaltje presenteerde om zelf te pellen. Ze at ze ook wel uit een zak op straat, samen met sigaretten bij de kiosk gekocht, waar de eigenaar dat ook met liefde deed, het wellen van de noten.

Jezzebel,
Tussen water en water

Later meer

Recept uit het Magriet Kookboek